Fermentieren

Was sind fermentierte Lebensmittel?

Zum Frühstück ein Joghurt mit Kaffee, mittags Sushi mit Sojasoße, abends ein Käsebrot mit Wein. Alles Lebensmittel, die fermentiert sind. Haltbar gemacht mit Hilfe von Milchsäurebakterien.

Ein bekanntes Beispiel ist das Sauerkraut. Doch auch Karotten, rote Beete oder Blumenkohl kann man fermentieren und das liegt gerade voll im Trend. Es geht schnell, ist einfach zu machen, verbraucht keine Energie, schmeckt prima und ist sehr gesund. Dass Fermentieren wieder im Trend liegt, ist kein Wunder, denn fermentierte Lebensmittel sind nicht nur länger haltbar, sondern auch besser verdaulich. Der Gärungsprozess während der Fermentation regt probiotische Prozesse an, die positiven auf die Darmflora wirken. Die Lebensmittel gelten als vorverdaut. Außerdem bieten fermentierte Nahrungsmittel eine genussvolle Aromen-Vielfalt. Essen ohne Hitze haltbar zu machen: Diese Technik ist Jahrtausende alt. Zerkleinertes Gemüse wird dabei mit Salz vermischt. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse, die entstandene Lake trennt es von der Luft ab. Nun setzen die im Gemüse vorhandene Bakterien einen Reifungsprozess in Gang. Sie verwandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure. In diesem sauren Milieu können Keime, die die Lebensmittel verderben würden, nicht gedeihen. Das Gemüse bleibt deshalb lange haltbar. Wenn Gemüse gelagert oder eingekocht wird, sinkt sein Gehalt an Vitaminen. Bei der Fermentation hingegen bleibt ein Großteil vorhanden. So können wir auch im Winter auf die Nährstoffe des Sommers zugreifen. Außerdem sollen die enthaltenen Milchsäurebakterien unsere Darmflora stärken. Was Fermentiertes hier tatsächlich leistet, ist jedoch bislang nicht erforscht. Man geht davon aus, dass eine gesunde Darmflora das Immunsystem stärkt und unser Wohlbefinden steigert.

In unserem Kurs haben wir Fenchel und Tomaten für die Fermentation vorbereitet. Nun muss nur noch abgewartet werden.

Die Rezepte für fermentierten Fenchel und Tomaten sind in unserer Rezeptsammlung zu finden.

Das Fermentieren haben wir mit einer kleinen Gruppe im Rahmen von "Feuer und Flamme" ausprobiert. Unsere schönen Schnappschüsse und eine kurze Erläuterung zum Kurs gibt es hier: